ＴＯＳＨＩＢＡ介護応援団から抜粋引用
食中毒の危険がいっぱい
97年に日本全国で猛威をふるったＯ１５７、卵などの感染から世界中で恐れられているサルモネラ菌、魚介類を介して感染する腸炎ビブリオなど、最近では食中毒が話題にのぼらない日はありません。現代社会は上下水道などの社会環境が整備され、冷蔵庫などの文明の利器が整い、そして多くの人が衛生に高い関心を持っているというのに、ここ40年あまり食中毒にかかる人の数はほとんど減少していないのです。それどころかＯ１５７のような強力な食中毒菌がニューフェースとして出現し、事態はますます深刻化しているともいえます。
最近の食中毒には、大きな特徴があります。食中毒の原因には、食品中に微生物が混入して起こる「細菌性」、フグや毒キノコなどの動物・植物の毒によって起こる「自然毒」、農薬、メタノールなどの有害な「化学物質」によって起こるものの３つがありますが、圧倒的に多いのは「細菌性食中毒」です。そして、この細菌は、私たちが海外に出かける機会が増えたことや、輸入食品の増加によって、ここ数年その種類が多様化する傾向をみせています。
細菌性食中毒が怖いのは、細菌が食品の中で増える特性を持っていることです。しかも、細菌が食品の中に大量に繁殖したとしても、見た目や臭いでは判断することができません。そのため、まったく気づかずに食べてしまい、時には命を落とすほど重大な食中毒を引き起こすことにもなってしまうのです。
怖い食中毒の３大原因菌
●サルモネラ属菌
食中毒菌が体内に入って腸で定着・増殖し、食中毒を起こす「感染型」の代表格。日本でいちばん多いのがサルモネラ属菌（原因菌だけでも2000種）によるもの。中でも現在、世界流行しているのがサルモネラ・エンテリティディス菌です。多くは鶏卵の汚染で、殻の外側だけでなく内側も汚染されている場合があります。サルモネラ属菌は熱に弱いので、食品を十分に加熱して殺菌することが大切です。
●腸炎ビブリオ
'90年代に入るまで、日本の食中毒のトップだったのが腸炎ビブリオ。菌の増殖率がもっとも高く、魚介類を介して体内に入った菌が毒素を作ります。症状は下痢・腹痛・発熱。海水温が15℃を超えると菌が急激に増殖しますが、真水の中では死んでしまう菌なので、魚介類は真水でよく洗ってから調理しましょう。
●Ｏ157
'96年に起こった集団食中毒で、日本国中がパニックに陥りましたが、今なおその感染経路は明らかになっていません。正確には病原性大腸菌といい、ベロ毒素と呼ばれる恐ろしい毒素を出します。症状は激しい腹痛や下痢、嘔吐、粘血便など。ひどくなると腎臓が障害されたり命を落とす場合も。予防法は食べる直前に十分加熱すること、水や二次感染（汚染食品を調理した器具などから他の食品に細菌が付着して起こる食中毒）に注意することです。
食中毒を防ぐ冷蔵庫との正しいつき合い方
食中毒を起こす細菌類は、食品中で増殖しますが、多くの場合５℃以下では増えません。そのため、一般的に３〜５℃に温度が設定されている冷蔵庫での食品保存は、食品の腐敗防止だけではなく、細菌の増殖を防止するのにも効果的といえます。
しかし、その一方で、冷蔵庫は使い方を誤ると細菌を大量に繁殖させてしまうことがあります。安全な食品を、おいしく保存するためには、次のようなことに注意しましょう。
１、冷蔵庫から出した食品はすぐ調理
冷蔵庫での低温保存は細菌類の増殖は防止できますが、細菌を殺すわけではありません。冷蔵庫の中の細菌は仮眠状態。冷蔵庫から出した食品は、温度が上がれば再び増殖を始めてしまいます。出したらすぐに食べるか調理するようにしましょう。
２、食品を入れるのは腹八分目
食品を詰め込みすぎると冷気が十分に流れず、冷却能力が低下します。とくに冷気の吹き出し口の穴を塞がないように注意し、入れても８割程度にするよう、心がけましょう。
３、扉の開閉は手短に
扉は開けるたびに暖かい空気が庫内に入り、食品の温度が上がってしまいます。扉を開けたままでいるのは細菌に繁殖してくださいというようなもの。開けてから「何にしようか」と考えないように、開ける前に出すものを決めておきましょう。
４、熱いものは冷まして入れて
熱いものをそのまま入れると、せっかく冷えた周囲にある食品の温度が上がってしまいます。温度が上がれば細菌が繁殖するチャンス。調理した食品は、常温まで冷ましてから入れましょう。
５、ビンや缶も拭いてから庫内へ
ビンや缶は中身はきれいでも、外側は流通過程で汚れていることがよくあります。細菌がついたまま庫内へ入れると、そこが感染源になることも。ビンや缶は入れる時はきれいに拭いて冷蔵するようにしましょう。また、土つきの野菜は新聞紙やポリ袋などで包み、周囲を汚さないようにしてから冷蔵庫に入れましょう。